前段时间小伙伴们过了腊八节，那大家是否为了腊八节准备了一些特色食材呢？这次要说一说的是可能在华北地区比较流行的腊八蒜。

说到腊八蒜，它的外观翠绿犹如翡翠，非常的诱人。有人说这样的绿色是添加色素的原因，还有人说这是叶绿素，此外，小编则想到这段时间网络上比较流行的一种说法，说腊八蒜有两种，一种是绿色的，是用“活”蒜腌制的；还有一种是“死”蒜，这种蒜是打过激光的大蒜腌制的；总之说法各种各种，千奇百怪。因此小编查阅了关于腊八蒜腌制变绿的原因，这回就分享给大家吧！

在白冰等发表的《腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法研究》中提到，腊八蒜呈现的绿色物质并不是叶绿素。在河南农业职业学院发表的《腊八蒜绿变的研究》中提到，在γ-谷氨酰转肽酶作用下，蒜的内含物转化为S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜；又在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯等色素中间体；再经过两次分别是与蒜中的氨基酸以及羰基化合物反应生成蓝黄的色素物质。因此会使得腌制的大蒜呈现出绿色。

此外影响腊八蒜变绿的因素有很多，上文中就有提到，只有打破大蒜的休眠期，上述的反应才会变得明显，而低温可以加快打破休眠期，并且激活蒜酶，这也是大蒜发生绿变的必要条件。除了温度之外，醋酸的影响也不小，《腊八蒜绿变的研究》文中就有提到，醋酸的浓度越高，变绿的速度则越快。或许有些人所认为的“活”蒜，这一说法，或许就来自于低温对蒜酶的激活吧！

那通过我们的介绍，大家对于腊八蒜呈现绿色素是否有一定的了解了呢？如果大家还有什么补充讨论的，记得给我们留言哦。如果对我们文章感兴趣的话，也可以分享给周围的小伙伴们！

参考资料：

1.《腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法研究》   食品工业科技   白冰；纪淑娟；王东梅；刘艳平；蒋东华   沈阳农业大学食品学院

2.《腊八蒜绿变的研究》   农产品加工   王育红；汤高奇；田洁；王文艳；曹娅；王贺   河南农业职业学院 食品科学系