在疫情期间，小编跟很多朋友一样，囤了不少物资，加上四方支援，更是囤了不少蔬菜。其中让小编印象最深刻的就是土豆了，因为囤得比较多，最后导致有一小部分土豆发了芽。小编秉持着勤俭节约的精神，切掉了发芽的部分，最后还是煮熟吃掉了。但是发芽的土豆到底能不能吃呢？于是我们查阅了一些相关资料，不妨分享给大家吧！

在解放军预防医学杂志上发表的《一起发芽土豆引起食物中毒的流行病学调查》中提到一起多人食物中毒的案例，其症状是咽喉部麻痒、肠胃不适、恶心、呕吐、腹泻、头痛、乏力等，均在餐后的2小时至9小时内发生。最后经过调查分析证实是由于食用了发芽的土豆引起的。

究其原因，是因为发芽的土豆有着更高的有毒生物碱，龙葵素。这一点在北京大学医学部公共卫生学院教授发表的《土豆发芽后真的有毒吗》中就有提到。在其芽眼及幼芽的部分，龙葵素的含量极其高，毒性最大。正常的土豆本身也有这一成分，知识其含量非常低，一般不会造成影响。文中还提到，除了发芽的土豆之外，表皮变青的土豆也含有大量的龙葵素，摄入量过多也可能会引起食物中毒。

如果不注意，摄入多少可能会出现中毒症状呢？上文中还提到，200mg的龙葵素就可能造成中毒症状，差不多在30g已经变青、发芽的土豆中就含有200mg的龙葵素。所以对于已经严重发芽的土豆，上文中不建议大家再食用，而对于发芽不多的土豆，可以挖掉发芽部分及周围，去掉变青的部分，经过浸泡、煮透之后再食用。

通过这次介绍，关于发芽的土豆可以吃吗这一问题，大家是否有了新的认识呢？如果对文章感兴趣，不妨分享给小伙伴们哦！

参考资料：

1.《土豆发芽后真的有毒吗》   生命与灾害   马冠生   北京大学医学部公共卫生学院教授

2.《一起发芽土豆引起食物中毒的流行病学调查》   解放军预防医学杂志   王代贵   56005 部队门诊部防疫所