关于维生素C的话题我们讲过不少，关于它的一些对人体的益处和价值，感兴趣的小伙伴可以关注我们，查阅一下以前的文章噢！
这次看到有朋友留言，问到关于一些含有维生素C的蔬菜，在烹饪的时候会不会有一定损失呢？这次我们查阅了一些相关资料，大家可以一起了解一下温度对于维生素C有什么影响。

我们查阅了两款蔬菜，首先我们来看一看在不同烹饪温度下，其维生素C含量的变化。

在扬州大学旅游烹饪学院发表的《烹调温度对青椒中维生素C的影响》中提到，维生素C具有很强的还原性，因此本身的性质不稳定，空气、光、碱性物质等可以加速它氧化破坏的速度。文中以水煮的方式，对不同温度下青椒的维生素含量进行了研究。结果发现，青椒中的维生素C随着温度升高，其中的含量越低，损失越大。比如在30℃水煮5分钟的情况下，维生素C的损失率为2.23%，而在70℃水煮5分钟的情况下，损失率达到了61.93%。

类似的研究，在西北农林科技大学林学院发表的《热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响》中，他们将香椿置于恒温水槽中，比较其在不同温度下热烫后的维生素C含量。结果发现，随着热烫温度的升高，时间延长，香椿中的维生素C保存率降幅越大。比如在90℃下经过210秒热烫后，其维生素的保存率为48.6%；、在95℃下经过210秒热烫后，其维生素的保存率为38.8%；在100℃下经过210秒热烫后，其维生素的保存率为27.9%。文中认为在加工过程中适当降低热烫温度，有助于减少维生素C的损失。

此外贮藏温度对于蔬果中维生素C的含量也有影响。在《生物学通报》发表的《探究贮藏温度对果蔬中维生素C含量的影响》提到，对苹果、梨、青椒、黄瓜进行实验后发现，比如在室温贮藏中，VC的平均保持率为47.25%，而在冰箱-2℃～0℃下，VC的平均保持率在82.25%；在冰箱2℃～4℃下，VC的平均保持率在59.75%。所以文章认为，与室温贮藏相比，冰箱中不同的冷藏温度均能缓解维生素C的流失。

从上面几则研究，我们可以发现不论是低温烹饪还是低温贮藏，对于蔬果中维生素C的保存都有一定帮助。那么这次的问题分享就到这啦，大家可以给我们留言，一起讨论饮食营养的话题哦！


参考资料：
1.《烹调温度对青椒中维生素C的影响》   扬州大学旅游烹饪院   王恒鹏；彭景；王引兰
2.《探究贮藏温度对果蔬中维生素C含量的影响》   生物学通报   陈维
3.《热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响》   西北林学院学报   马正强；张贝贝；张京芳；苗修港；余翔   西北农林科技大学 林学院