最近小编经常做一道菜，上汤娃娃菜。其中就用到了皮蛋切丁，这一食材可谓是上汤娃娃菜的灵魂所在。在与朋友聊天时候，也会和大家分享一些最近做的家常菜。说到皮蛋这一话题的时候，大家会问到，皮蛋的营养成分与鲜皮蛋相比，有什么变化吗？

我们查阅了一些资料，这次就分享给大家，欢迎大家留言补充哦！

在杭州商学院食品系发表的《无铅鹌鹑皮蛋新工艺探讨及其与鸭皮蛋营养成分比较》中，对于无铅鸭皮蛋与鲜鸭蛋的一些营养成分进行了测试对比。其中，鲜鸭蛋的蛋白质含量为13.79%；脂肪14.9%；水份71.58%，总糖0.44%；锌6.39ppm；铜1.0ppm；铅0.66ppm。而实验制作的鸭皮蛋的蛋白质含量为13.5%；脂肪12.8%；水份66.19%，总糖0.6%；锌16.15ppm；铜1.23ppm；铅0.88ppm。

上文中，根据这些数据，得出了鲜鸭蛋和与鸭皮蛋的营养差异。基本认为没有很大的变化。比如蛋白质、脂肪、水分、总糖、铜、铅的含量虽然有一定的增加，但是文中认为变化虽稍有增高，这也可能与水份减少有关。另外锌增加了3-4倍，这可能与实验制作中，辅料加入了硫酸锌有关。

此外，文中对于两者的氨基酸含量也进行了比较。其中，鲜鸭蛋的天冬氨酸2300mg/100g；苏氨酸1140mg/100g；丝氨酸1330mg/100g；谷氨酸2290mg/100g；脯氨酸470mg/100g；甘氨酸680mg/100g；丙氨酸710mg/100g；缬氨酸890mg/100g；异亮氨酸650mg/100g；亮氨酸1095mg/100g；酪氨酸487mg/100g；苯丙氨酸836mg/100g。而实验中制作的鸭皮蛋的天冬氨酸1440mg/100g；苏氨酸665mg/100g；丝氨酸737mg/100g；谷氨酸2100mg/100g；脯氨酸695mg/100g；甘氨酸396mg/100g；丙氨酸860mg/100g；缬氨酸762mg/100g；异亮氨酸637mg/100g；亮氨酸1067mg/100g；酪氨酸390mg/100g；苯丙氨酸790mg/100g。

根据以上数据，鸭皮蛋中除了脯氨酸有一定增加外，其他氨基酸均有不同程度的减少。有些氨基酸降低了接近50%。

如此看来，鸭皮蛋与鲜鸭蛋在氨基酸的含量发生了较大的变化，但是在一些蛋白质、脂肪、水分、总糖上的含量变化均不明显。不过对于腌制产品的食用我们在平日饮食中要适当控制。在今年发布的《中国居民膳食指南（2022）》中，就建议我们少吃深加工肉制品，少吃腌制肉食品。

那么关于鲜鸭蛋和鸭皮蛋的一些营养差异我们就分享到这里，大家有什么补充的记得给我们留言哦！

参考资料：

1. 《无铅鹌鹑皮蛋新工艺探讨及其与鸭皮蛋营养成分比较》   食品工业科技   刘选芳；邹庆   杭州商学院食品系